Ungarische Salami Zutaten

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On 10.02.2020
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Dabei bildet sich der charakteristische Edelschimmel der ungarischen Salami. Die Lage der Stadt Szeged am Fluss Theiss und das dadurch vorhandene Mikroklima mit kühler und feuchter Luft, die von der Theiss aufsteigt, ist ein wichtiger Faktor bei der Herstellung der ungarischen Salami.

Sie begünstigt die Bildung von Edelschimmel, die sich während der Reifung an der Oberfläche der Salami bildet und der für den besonderen Geschmack der ungarischen Salami unabdingbar ist.

Die Schimmelschicht sorgt auch dafür, dass das Fett in der Salami nicht ranzig wird und sorgt so für eine lange Haltbarkeit.

Ungarische Salami wird dünn in Scheiben geschnitten als Brotbelag oder als Imbiss oder Zwischenmahlzeit gegessen. Sie ist auch traditioneller Bestandteil des ungarischen Frühstücks.

Umröten und Räuchern. Dieser Schritt ist nun besonders wichtig: Die Würste für 3 Tage bei ca. Zugluft vermeiden, die Luft darf aber auch nicht stehen.

Sonst gibt es Schimmel den wollen wir an dieser Stelle noch nicht. Nach den 3 Tagen die Oberfläche kontrollieren. Ist sie noch feucht, können die Würste in eine weniger feuchte Umgebung bei ca.

Sobald die Würste auf der Oberfläche trocken sind, kommen sie in den Kaltrauch. Ein Räuchergang von ca. Edelschimmel und Endreifung.

Nach dem Räuchern die Würste für 12 Stunden ablüften lassen. Dies kann zwischen drei und sieben Tagen dauern. Die Luft sollte sich in dieser Phase am besten gar nicht bewegen, um dem Schimmel beste Bedingungen zu bieten.

Ab dem dritten Tag den Zustand täglich kontrollieren. Sind die Würste vollflächig vom Schimmel überzogen, können sie nun den endgültigen Reifebedingungen ausgesetzt werden.

Daher sollte auch Durchzug unbedingt vermieden werden. Die Wurst ist fertig, wenn sie die gewünschte Festigkeit erreicht hat. Hier das Originalrezept aus dem Jahr Zubereitung: Knoblauch zerdrücken und einen Tag lang in ein Liter kaltem Wasser stehen lassen.

Am nächsten Tag alle Zutaten im Fleischwolf durch die 6 mm Scheibe drehen, Knoblauch mit dem Wasser zusammen in die Füllmasse hineinkneten, alles in den Darm füllen.

Abspülen und aufhängen, 40 Tage lang trocknen das Fett tropft mindestens zwei Tage lang. Herz- und Picksalami, Gyulaer Wurst von der ebenfalls enteigneten Familie Steberl aus Gyula und die relativ neuzeitliche Rezeptur für Csabaer Wurst wiederspiegeln die Geschmacksrichtung der ungarischen Küche.

Ungewöhnlich für deutsche Zunge ist die Menge Paprika, die in manchen Rezepten vorkommt. Dabei basieren die meisten ungarischen Wurstrezepte auf Rezepte aus verschiedenen deutschsprachigen Gebieten, so hat z.

Sie wurden in Ungarn vor allem mit Knoblauch und Paprika geschmacklich abgerundet. So prägen Knoblauch und Paprika das Land der Magyaren.

Debrecziner kann zwar gekocht werden und ist ideal dann in Letscho , richtig gut schmeckt sie aber als Bratwurst aus der Pfanne, noch besser aus dem Backofen.

Es gibt aber wesentlich ältere Literatur, die diese Wurst als eine besondere Köstlichkeit beschreibt auf den Jahrmärkten um Debreczin. Es waren reisende deutsche Händler, die diese Wurst im Dresdener Raum schon im Jahrhundert als Debrecziner populär machten.

Das Rezept für die Debrecziner Wurst aus dem Jahr — ist auch heute noch gültig, wenngleich heute andere Fleischsorten verwendet werden, ferner ein Fleischwolf und andere Konservierungstechniken eingesetzt werden.

Zutaten: Zu 10 kg Fleisch sollte man 1 Liter Wasser geben. Wenig kleingeschnittener Knoblauch kommt auch in Frage, aber Knoblauch muss nicht sein.

Die ältesten Beschreibungen sprechen von einer halb und halb Mischung von Lamm- und Schweinefleisch aus der Zucht, die nur mit Eicheln gefüttert wurde.

Dann gab es Zeiten, als man auf eine halb und halb Mischung von Schwein und Rind bestand. Es ist offensichtlich der Einfluss der EU, dass man Debrecziner heute aus purem Schweinefleisch produziert, weil heute dieses am billigsten ist in der EU.

Dadurch wird Debrecziner ideal zum grillen, braten und backen. Die Änderung der Fleischsorte hat laufende Änderungen in der Würzmischung hervorgerufen, aber das ist eine Sache des Metzgers.

Heute gilt es als krebserregend und wird nur noch in kleineren Mengen verwendet. Wie auch immer, wichtig ist, dass das Meeressalz ungeeignet ist aus vielen Gründen, u.

Paprikapulver: die Schärfe kam schon immer vom Pfeffer g auf 10 kg Fleisch. Das Paprikapulver war zu Ende des Jahrhunderts noch neu auf dem Markt, ist gerade in Mode gekommen, als dieses Kochbuch erschien.

Es gibt auch Berichte, dass die Debrecziner Wurst früher nur mit Pfefferpulver und evtl. Majoran: Der Majoran ist eine deutsche Gepflogenheit in vielen Wurstsorten und daran erkennt man in Ungarn, dass die eine oder andere Wurst eine donauschwäbische Abstammung hat, wie z.

Hurka bzw. Wellwurst oder der Saumagen. Die Ungarn machen ihre Debrecziner ohne Majoran, aber die Zeiten ändern sich und jeder Metzger pocht auf seinen eigenen Geschmack.

Zubereitung: Nachdem alle Zutaten gut vermischt sind, füllt man diese fest in den gründlich gewaschenen, ca.

An der Zubereitung hat sich im Laufe der Zeit einiges geändert, vorwiegend aus technischen und Kostengründen. Die Haltbarkeit beträgt ca.

Neuartige Vakuumverpackungen ermöglichen eine Haltbarkeit bis zu 30 Tagen. Bild links: Debrecziner schmeckt am besten aus dem Backofen.

Vermerk: Die Discountläden Penny, Lidl und Aldi haben sich in Ungarn ausgebreitet und erfanden eine neue Art von Debrecziner - zumindest steht Debrecziner auf die Packungen geschrieben.

Was seit einiger Zeit bei diesen Disountern gelegentlich auch in Deutschland als Debrecziner angeboten wird, sind unapetitlich scharf gewürzte, extrem dünne Würstchen.

Wir sagen: Finger weg davon! Diese scharfen Würstchen sind geschmackslos und haben mit dem Debrecziner nichts zu tun. Es ist eben ein Versuch, Menschen mit extrem niedrigem Einkommen etwas aufzuschwätzen mit dem Motto: billiger geht es nicht!

Beide sind ideal zum mitkochen im Letscho. Eine Ähnlichkeit mit den polnischen Cabanossi ist kein Zufall:. Polnische Wurst, andere haben diese nach dem Preis als "3 Forint 20er Wurst" genannt und weil das für viele zu teuer war, erfand man ein abgespecktes Rezept für die "2-Forint-Wurst".

Es ist ein Würstchen mit einem geringen Fleischanteil, z. Fleischimitat, das ähnlich gewürzt wird, wie die Debrecziner Wurst. In Ungarn drängen sich heutzutage immer neuere Fleischfabriken auf den Markt, die mit dem von der Bevölkerung gewünschten Geschmack noch experimentieren und dadurch fast alle unbeliebt sind.

Soja galt ursprünglich als Viehfutter, wurde in China für die Massenernährung eingeführt und wird heute von Vegetariern und für die Welternährung gelobt - dabei wird die Tatsache unter den Tisch gekehrt, dass Soja für die Entstehung der nicht irreversiblen Variante von Diabetes verantwortlich ist und hormonelle Änderungen verursacht.

Wir verzichten hier auf weitere Kommentare, zumal es noch kein traditionelles Rezept für die Letschowurst gibt. Frischwurst ist ein Oberbegriff für Wurstware mit geringer Haltbarkeit.

Man beachte:. Das ist für sie einfacher und sie wissen sicher, dass nichts schief gehen kann und keine Beschwerden kommen.

Für die Salami Herstellung eignet sich nur das Fleisch von schweren und älteren Tieren. Fleisch von Schnellmast-Schweinen und sehr jungen Tieren, enthält zuviel Wasser und die Rohwurst kann deshalb später leicht verderben.

Ideal ist das Fleisch von Schweinen, die kg und mehr wiegen und schon älter als ein Jahr sind. Die besten Stücke für die Rohwurstherstellung sind:. Der Speck, Fett sollte möglichst kernig und fest sein, also vom Rücken.

Das Fleisch, zum Salami selber machen, sollte unbedingt schon etwas abgelagert sein, dadurch wird der Ph-Wert des Fleisches verändert.

Es ist erst dann, wirklich zum Rohwurst herstellen geeignet. Über diesen Link geht es zum Ratgeber. Beim Reifen beginnt die Meisterarbeit, denn das Brät der Salami, wird nicht nur von einer Art von Mikroorganismen gemocht, sondern auch alle Arten von Schimmel.

Also geben Sie stets acht, bei der Herstellung und werfen Sie lieber eine Wurst zu viel weg, als dass sie Ihrer Gesundheit schaden! Mit der richtigen Anleitung und zuerst dünnen Kalibern, bekommt man am einfachsten gute Resultate und lernt schnell den Umgang mit:.

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